Las habichuelas con dulce constituyen un postre típico de la República Dominicana y posiblemente el más popular en esta bella isla, porque son pocas las personas que no se rinden ante un vaso de esta deliciosa crema típica de nuestra gastronomía.
Su origen no se puede asegurar con precisión, pero sus ingredientes básicos: habichuelas rojas, azúcar, leche de vaca y en menor proporción leche de coco; batata, pasas y especias, así como su forma de preparación, sientan las bases para que unos lo atribuyan a los indígenas, otros a los europeos y algunos mantengan la duda sobre si fueron los asiáticos o lo africanos sus ideólogos.
Por su alto contenido de azúcar hay quienes las consideran como un postre, aunque otros las ven como un plato fuerte; pero su preparación y consumo, donde quiera que se efectúe, delata la presencia de dominicanos, quienes arrastran su folclore y su cultura a cualquier parte del mundo.
Aunque en otros países se prepararan diversos platos a base de granos y azúcar, los más reconocidos expertos dominicanos en el arte culinario aseguran que ninguno de ellos resulta tan delicioso y suculento como las habichuelas con dulce, arraigadas de manera indeleble en nuestros gustos y tradiciones.
IMAGEN DE CUARESMA Y DE SEMANA SANTA
Aunque los dominicanos las disfrutan durante todo el año; la popularidad de las habichuelas con dulce aumenta durante la época de Cuaresma y en Semana Santa, cuando dicen presente en casi todos los hogares dominicanos donde, por lo general, se preparan en cantidad suficiente para compartirlas con los familiares, vecinos y amigos.
Desde hace muchos años, en la República Dominicana, de manera especial en la zona del Cibao, se hizo una costumbre su consumo los Miércoles Ceniza, los viernes de Cuaresma y en la Semana Mayor, como forma de buscarle un sustituto a la carne, cuyo consumo se restringe durante ese período.
SU HISTORIA
El antropólogo dominicano José Guerrero señala que sobre la génesis de las habichuelas con dulce se conoce poco y atribuye al militar francés Dorvo Soulastre la versión más aproximada de lo que podría ser el origen real de esta tradicional comida dominicana.
A juicio de Guerrero, los datos aportados por Soulastre, que se relacionan con la era de Francia en Santo Domingo (1795-1809) y atañen a la migración francesa de Saint Domingue (posteriormente Haití) hacia la parte oriental (hoy República Dominicana), permiten deducir y reconstruir la historia de las habichuelas con dulce de la siguiente manera:
Entre los emigrantes que arribaron a nuestro país a finales del 1795 y el 1809 estaba Francois Delalande dueño de una finca de legumbres en el norte de Haití. Allí, un mulato le pide la mano de una de sus hijas y ante la negativa que recibió decide vengarse persiguiendo a la familia, por lo cual el padre huye a Monte Cristi con su familia y de ahí pasan a Santo Domingo, donde comienzan a cultivar un pedazo de tierra que les cede un español.
Entre todas las legumbres producidas por Delalande, Soulastre se interesó por unos “frijolillos” que se comían “tan finos y azucarados” como en Francia. Dada la imposibilidad de aclimatar frijoles franceses a la tierra dominicana, los sustituyó por otros de Estados Unidos y en su preparación comenzó a utilizarse la leche.
Después del 1844, los frijoles franceses sembrados y los importados fueron sustituidos por las habichuelas producidas en América desde los tiempos precolombinos. El proceso de fusión y síntesis culinaria del pueblo dominicano adoptó y adaptó los frijolillos azucarados de Francia y los convirtió nuestras sabrosas y tradicionales habichuelas con dulce.
En Haití no prendió la costumbre de las habichuelas con dulce porque los frijoles azucarados eran consumidos por nobles y ricos plantadores, quienes emigraron a otros países.
Guerrero esgrime otro argumento que permite relacionar los “frijolillos azucarados” franceses con el origen de las habichuelas con dulce: Soulastre los describió “cuatro días antes del Domingo de Ramos”, lo cual sugiere que eran parte de la conmemoración de la “Semana Mayor”.
También relata que “en Cotuí se inauguraba la Cuaresma con una comparsa llamada Mediodía, en la cual un hombre se vestía de mujer seguido de un coro de niños que clamaba: ¡Habichuelas con dulce, por el burén, Mediodía!, y en Miches, muchachos disfrazados o tiznados cantaban: Muchachos que quieren/habichuelas”.
Habichelas con dulce en Washington Heights, New York. Foto del NY Times
CADA REGIÓN LES DA UN TOQUE DIFERENTE
La tradición de las habichuelas con dulce arropó a toda nuestra isla, pero en cada región se les da un toque diferente, acorde los gustos particulares de cada familia: nuez moscada, vainilla o jengibre, aunque su preparación es prácticamente la misma.
Muchos las prefieren con algunos granos y otros optan por licuarlas o colarlas para disfrutar de una verdadera crema dulce. En el Cibao se sustituyen por habas, indicando un origen lindero-cibaeño o sureño, y en Sudeste se le llama condolias.
Pero, independientemente de su origen o la forma en que ese degusten: calientes, a temperatura ambiente, refrigeradas, como postre o como plato fuerte, con o si granos, con galletitas o con casabe, las habichuelas con dulce constituyen un plato singular, muy característico de la culinaria dominicana y quizás único en el mundo.
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